“A nossa ideia foi dar condições para que fosse produzido no Nordeste um queijo 100% brasileiro, pois atualmente a maioria das queijarias artesanais trabalha com fermentos importados”, explica Antonio Egito, do Núcleo Regional Nordeste da Embrapa Caprinos e Ovinos, de Sobral, no Ceará. O pesquisador já morou na França, onde se encantou pela preservação dos produtos de terroir, e de onde voltou com o sonho de viabilizar algo semelhante no Brasil.
No Nordeste, Egito se uniu ao produtor de queijos Joaquim Dantas, da Fazenda Carnaúba, localizada no município de Taperoá, na Paraíba, para descobrir quais são as boas bactérias lácteas da região, destaca reportagem da coluna Paladar, do Estadão. “A surpresa foi descobrir também os efeitos medicinais dos queijos com os fermentos locais”, ressalta Joaquim.
Professor Egito, Karina Olbrich (Embrapa) e Monica Tejo (UFCG) lideram um grupo de pesquisadores que tem trabalhado com intuito de validar microrganismos autóctones com potencial para fabricar novos tipos de queijos na Paraíba.
Uma das vantagens de trabalhar com fermentos naturais, que contêm microrganismos selvagens do próprio território, é ver que o queijo pode ganhar notas, aromas e sabores únicos daquele lugar. Essas nuances não podem ser reproduzidas com “pacotinhos” de fermentos lácteos industriais (fabricados por multinacionais).
Após a coleta de microrganismos autóctones, os pesquisadores já identificaram alguns potencialmente probióticos. “Agora estamos na segunda fase, que é testar estes microrganismos nas queijarias.” Uma das bactérias identificadas – o Lactobacillus rhamnosus EM1107 – foi liofilizada para ser utilizada em fabricação de queijos de cabra de massa semi-dura na Fazenda Carnaúba, feitos com leite cru e pasteurizado.
Terroir nordestino
O objetivo, depois de finalizada a pesquisa, é ter elementos científicos que justifiquem uma denominação de origem para os queijos fabricados com fermentos do local. “Esses resultados são um fator importante para determinar a autenticidade deste queijo brasileiro.” Segundo o pesquisador, o queijo de coalho de Jaguaribe, no Ceará, com comprovada propriedade anti-hipertensiva e antimicrobiana, é diferente do queijo de coalho produzido em Pernambuco, por exemplo. “Portanto, o queijo de Jaguaribe é único!”, ressalta Egito.
Artigos publicados na Science Direct Review
Peptide profile of Coalho cheese: A contribution for Protected Designation of Origin (PDO). Maria A. Fontenele, Maria do S.R. Bastos, Karina M.O. dos Santos, Marcelo P. Bemquerer, Antonio S. do Egito.
Survival of Lactobacillus rhamnosus EM1107 in simulated gastrointestinal conditions and its inhibitory effect against pathogenic bacteria in semi-hard goat cheese. Fernanda Rodrigues Leite Rolim, Karina Maria Olbrich dos Santos, Samuel Carneiro de Barcelos, Antonio Sílvio do Egito, Thais Santana Ribeiro, Maria Lúcia da Conceiçao, Marciane Magnani, Maria Elieidy Gomes de Oliveira, Rita de Cassia Ramos do Egypto Queiroga.
Potentially probiotic goat cheese produced with autochthonous adjunct culture of Lactobacillus mucosae: Microbiological, physicochemical and sensory attributes. Georgia Maciel Dias de Moraesa, Karina Maria Olbrich dos Santos, Samuel Carneiro de Barcelos, Silmara Azevedo Lopes, Antônio Silvio do Egito.
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